תגיות

המודרנה ואמנות הכנת הקפה.

אם הייתי חצוף, הייתי קורא לפוסט "כוס קפה נאה" כי קפה הוא מהנכסים הצילווזציונים של  ארצנו. אבל, אני לא, אז רק אומר כי, הכנת הקפה מסתיימת בשתייתו, אבל עיקר התענוג, הוא בדרך…

"המאבק המודרני של האדם נגד המכונה מגיע לאחרונה גם לאומנות הכנת הקפה בארצות הברית. ענקית הקפה סטארבקס, שעושה מאמצים רבים כדי להציג עצמה לציבור כחברה הדואגת לעובדים, עוררה סערה תקשורתית כשנודע כי משרותיהם של אלפי הבריסטות, המומחים להכנת הקפה, בסכנה בעקבות החלטה להכניס לסניפים מכונות קפה משוכללות שהוגדרו בתקשורת כ"צבא רובוטים". "הארץ" 12.11.2013

לא, זו לא הדרך,  קפה מכינים לבד. הקדמה לא החליפה את האדם במקום בו האמנות מדברת. הנה קיצור שולחן ערוך, או איך מכינים את הקפה אצלי בבית.

Bonnard, Coffee, 1915

שלב ראשון: קניית הקפה

השלב הראשון הוא קניית קפה ירוק (קפה שאינו קלוי). לקניית קפה ירוק יש מספר יתרונות, בתיאוריה הוא יותר זול. הוא מחזיק מעמד זמן ארוך למדי, ולכן אפשר לקנות אותו בכמויות (בתיאוריה, עוד דבר שמוזיל את הקנייה), ולבסוף, הכנת הקפה יותר מעניינת… אני מעדיף קפה ברזילאי, שיש לו מתיקות רכה, ושאר מילים של מומחים שאין אני שולט בהן (אם כי נדמה לי שאפיצות לא שייכת…)

שלב שני: קליית הקפה

 קליית הקפה נמשכת כעשרים דקות. פוליי הקפה מוכנים לטחינה, לכאורה, כ-4 שעות לאחר קלייתו, ומחזיקים מעמד עד כ-4 ימים. טוב, לא צריך להגזים, אם אין ברירה, אפשר להשתמש בו מוקדם יותר, והוא יחזיק מעמד בטעם סביר, הרבה יותר זמן (כאשר אני נוסע, אני נוהג להשאיר בבית כמות מזערית של פולים לקפה הראשון, והאמת, הוא לא כך רע….). יש דרכים שונות לקלות את הקפה. הדרך הפשוטה היא לקנות קולה אוטומטי. הניסיון שלי אומר, שזו דרך מצוינת, יקרה מאוד (בכך, אין ספק), אבל אורך החיים של מכשיר במחיר סביר שווה לתקופה שהקפה הקלוי נשאר טרי….בקיצור, לא הצלחתי. אז נשארתי עם השיטה הישנה והטובה .­­

הציוד הנדרש לקליה בשיטת ריטוב:

הציוד כולל, מגש, מכונת להכנת פופ-קורן (פופר), כפית מתכת ארוכה, מסננת ייעודית, והחלק עליון של המכונה הייעודית לקליית קפה (מה שנשאר לאחר שחלקה התחתון והעיקרי של הקולה נשרף….) הפופר צריך להיות פופר על בסיס אויר חם היוצא מהצדדים (אם האוויר החם יוצא מפתחים בתחתיתו, יש חשש שהפסולת תיפול פנימה…). המקום היחיד בו מצאתי פופר מתאים היה בברלין (מדי פעם יש אחד או שניים בסטאורן או במדיה-מרקט). דגם בודד. אם מוצאים, קונים… הפופר בא באופן מקורי עם מכסה פלסטיק, אבל הוא לא עומד בחום בשימוש ה"אוף-לייבל" של קליית קפה (BPA, ושאר מזיקים.…). תפקיד המסננת (בשלב הראשון של הקלייה) והחלק העליון של הקולה השרוף, (בשלב השני) הוא כפול. ראשית למנוע את בריחת הפולים העפים ברוחו של האוויר החם, שנית לכוון את המוץ שעף כלפיי מעלה כלפי מטה. או-קיי, הבעיה העיקרית (אליבא דבנות זוג) בקליית קפה, הוא המוץ, קליפה דקה העוטפת את הפולים, ונפרדת ממנו עם תחילת הקלייה. מוץ עף ברוח, ולכן, אם לא רוצים שכל המטבח יכוסה בחתיכות מוץ צריך את המסננת. המגש הוא הפיתוח האחרון בתחום. מציפים את המגש במים, ואז המוץ הנופל, נרטב, ונשאר על המגש. עכשוו, כמי שהיה מהנדס חשמל בצעירותו, אני מבין שמכשיר חשמלי בייתי העומד על מגש מוצף מים, זו לפחות שערורייה. אבל, מה לא עושים בשביל שלום ביית? אז לא קראתם.

דרך אגב, בכל מקרה, רצוי לקלות כמות גדולה יחסית בבוקרו של היום בו באה העוזרת.

תהליך הקלייה עצמו מתחיל בפאזה ראשונה של מספר דקות בו המוץ נפרד, בשלב זה צריכים לערבב את הפולים מתחת לרשת (זה תפקידה של כף המדידה ממתכת). די חם שם… הערבוב מיועד להבטחת חימום אחיד, ולפתיחת נתיב בריחה למוץ. אחרי מספר דקות (שתיים או שלש), התרמוסטט של הפופר מכבה אותו. בשלב זה מניחים את הפופר לנפשו, מחליפים את הרשת בחלק העליון השקוף (למניעת קפיצם של פולים שלמים החוצה), ומאוד רצוי, לדאוג לכך שהבטיחות תוחזר על מגש יבש, ואפשר לתת לפופר עוד שניים שלשה סיבובים (כל פעם הוא מתקרר, מתחיל לעבוד למספר שניות, מכובה על ידי התרמוסטט למספר דקות וחוזר חלילה). כאשר הקפה חום כנדרש, מכבים את הפופר ונותנים לו להתקרר. לשיטתי, הקפה צריך להיות חום בהיר (מתאים במיוחד לקפוצ'ינו). יש המעדיפים קפה קלוי יותר ובעל טעם שרוף (הקפה הצרפתי או האיטלקי). לא באמת צריך להסתכל על הצבע, הריח אומר את הכול (וריח של קפה קלוי הוא מהדברים המופלאים ביותר, רק הריח של אנג'ל מתחרה). דא"ג, זה שהפופר מפסיק מדיי פעם, ונותן זמן לתהליכיי הובלת חום בפול להתרחש, זה דבר גדול, כי הוא מעלה את ההסתברות שחימום הפולים לא יהיה רק בשכבה החיצונית שלהם. קולה משוכלל יהיה בעל מחזור מורכב  (לפחות שלשה שלבים: חימום איטי, חימום גבוה ממושך, צינון הדרגתי, הפופר עושה זאת אוטומטית, עם מחזוריי החימום בנצילות יורדת….)

הפופר מתאים בערך לקליית 120-130 גרם קפה ירוק. ישנו הפסד של כ-20% בתהליך הקלייה (פולים הולכים לאיבוד, ובעיקר, הנשארים מאבדים מים). בסיכומו של דבר, ממחזור קלייה אני מקבל כתריסר ספלים.

שלב שלישי. הכנות סופיות.

ראשית מדליקים את מכונת האספרסו, מזרימים בה מים במשך כמה שניות, כדיי להבטיח שהדוד מלא במים, ונותנים לה להתחמם (לפחות 5 דקות).  בשלב זה טוחנים את הקפה. הפולים מחזיקים מעמד רק בצורתם השלמה, ויש לטחון אותם רק ממש לפני השימוש. הטחינה צריכה להיות דקה (אבל לא כמו קפה טורקי!), במטחנה שאינה מסוג המטחנות הזולות עם סכין מסתובבת (כמו בבלנדר). מטחנות אלו (למעשה מרסקות) לא טוחנות לגרגרים בעלי קוטר אחיד. ולכן, או שרוב הגרגרים גדולים מדי למיצוי אופטימלי, או שחלקם דקים מדי ויסתמו את המכונה). אז המטחנה אינה המקום לחסוך! כמות הקפה תלויה במכונה. המספר הנקוב בספרות הוא 14-15 גרם לשתי מנות, המכונה שלי רוצה הרבה יותר, 17-18 גרם לשני ספלים. כמות פחותה תגרום ליצירת בוץ בסל, וזרימה מהירה מדי של המים. כמות גדולה מדי – אי אפשר יהיה לחבר את הראש למכונה. יש להקפיד על טחינה של הכמות המדוייקת. המהדרין יאלצו לזרוק עודפים, ושאר העם ישארו עם קפה לא טרי. אני לא יודע מה יותר גרוע. בשלב זה מרתיחים מים (לשטיפת הראש, ולחימום הספלים), ושמים חלב במקציף. כ-60 גרם לספל. טוחנים בדיוק כמו שצריכים לשימוש מידי (אחרת פשוטי העם נתקעים עם קפה לא טרי, והמהדרין הזורקים את השארית, עוברים על בל תשחית), ומקציפים חלב כנדרש. בשביל זה יש משקל!

שלב רביעי: הכנת הקפה.

מוציאים קצת מים חמים ממכונת האספרסו, כך שהיא תהיה בתחילת שלב ההיסטרזיס…שופכים את המים המורתחים לספלים לחימומם. שמים קפה בראש בעזרת כפית המדידה. הקפה צריך להיות דחוס במידה סבירה, וזהו תפקידה של הפטרייה, אספרסו זה לא מקייטו. במכשיר מקייטו לא דוחסים את הקפה, במכונת אספרסו כן, ובכמות מדויקת. את הידית אני מניח על הקרש (פורק ממסגרת של פוטון שאחד משכניי זרק, בקצה מצד ימין ישנה שקעקועית שהכנתי בעזרת מקדחה שלקחתי מארגז הכלים של החשמלאי בזמן שהוא עבד על משהו אחר, ולא שם לב למה שאני עושה עם הכלים שלו. בעזרתה, קל לייצב את הראש על הקרש ומתפנה יד.  לאחר חיבור הידית למכונה, מכינים את הקפה. את המים מזרימים דרך הקפה הטחון, 15-20 שניות בהתאם למכונה (במכונה שלי, כ 15-17 שניות). לא יותר, בשביל זה יש שעון! אספרסו, נקרא כך, בדיוק בגלל שהמיצוי מהיר. מיצוי ממושך יותר, מוציא מהפולים את מה שהיינו מקווים שיישאר בהם! מקציפים את החלב, או בעזרת מקציף ייעודי כמו שאני עושה, או על ידי בעבוע. שימו לב, שאם משתמשים בקיטור לבעבוע, הדוד במכונת הקפה צריך להיות בטמפרטורה גבוהה יותר מהמותר להפקת הקפה. לכן, אי אפשר ישר לאחר בעבוע החלב, להכין מנת קפה נוספת. צריכים לתת למכונה להתקרר (על ידי הוצאת מים…). נקודה חשובה וקריטית. קפה צריך להיות חם, אבל חלב מעל כ-70 מעלות מאבד את טעמו. לכן, צריך או  בעזרת התרמוסטט של המקציף, או בעזרת מד-חום חיצוני, לוודא שטמפרטורת החלב בשום שלב אינה עולה על 70 מעלות! 50-60 מעלות זה אידיאלי. על המקציף שלי אפשר לסמוך שיפסיק בזמן, אם מדובר בכ-4 כוסות. כשמחממים שתי כוסות יש לעצור את החימום על סמך התרמומטר החיצוני.

שלב חמישי: ניקוי

את המקציף יש לנקות היטב. זה לא פרוייקט פשוט אם מנסים לנקות באמצעיים נורמליים מקציף כמו שלי, שאי אפשר להשרותו במים. חלב מחומם ושרוף הוא צרה. הדרך שמצאתי הוא הוספת סבון למדיח כלים, והפעלת המקציף. סה"כ, זה מה שמקציף אמור לדעת לעשות, לחמם ולסובב נוזלים חמים! שים לב, שהסבון הינו למדיח. סבון לכלים יוקצף מחד, ומאידך מיועד לשימוש עם שיפשוף עם מכשיר מכני. אז זו הסיבה שבמקציף למעלה יש נוזל כחול!  את הקפה מהידית המכונה זורקים על ידי דפיקת הראש על קרש העץ המונח על קצה הכיור, כשמתחיו ישנו בקבוק קולה של 1.5 ליטר, גזור בדיוק בגובה המתאים.

שלב שישי (רשות):

אפשר, אבל לא מוכרחים, לשתות את הקפה. כל השאר הכרחי….

מספר הערות לסיכום:

א.      קונסיסטנטיות. טענה חוזרת ונשנית היא שיותר ממה שחשוב מה בדיוק אתה עושה, חשובה הקונסיסטנטיות. לא מבין. פונקציית התועלת קמורה! ולכן תערובות רק משפרות…

ב.      תחליפיי חלב. "חלב" שקדים ו"חלב" אגוזים לא ניתנים להקצפה, ו"חלב" סויה המתאים לבישול, מוקצף נהדר, אבל הטעם סביר….חלב אורז? לא ניסיתי.

ג.       קפה ממכונה אוטומטית? התוצאה סבירה, לא יותר….

ד.      בתי קפה. בלי פוליטיקה אי אפשר, וזו הזדמנות פז להופיע כשוביניסט לאומני. בחמישה שבועות האחרונים שתיתי קפה בחמש ערים: ירושלים, ת"א, ברלין, פריז ווינה. בלא ספק, הקפה הזול ביותר ששתיתי, והטוב ביותר, היה בתל-אביב ובירושלים. נכון אולי, שהקפה בבת ים יקר יותר מהקפה בבנות הים (לחליפין, הבת-ימים) של ברלין, אבל גם אחוז המובטלים בברלין גבוה משמעותית. מה לעשות, ברלין היא עיר עניה שנשפכים עליה תקציבים פדרליים שאינה מייצגת שום דבר, והנקודה החמה של האמנות עברה בכלל ללייפציג..

ה.      לא נגזים, הקרואסון בפריז והאפפל שטרודל בווינה הם עולם אחר (הסופגניות שלנו נותנות פייט לברלינרים שלהם). סנוב.

ו.        תה. הרבה יותר פשוט, אם שומרים על שלשה כללים: לא ויסוצקי, לא שקיות, וחולטים 3-5 דקות לא פחות לא יותר.  כללים למתקדמים: מיים רותחים אם, ורק אם, מדובר בעליי תה שחור, לשתות בין 6 דקות ל-17 דקות לאחר החליטה (כך שהתה הוא בטמפרטורה של 45-60 מעלות), להכין בקומקום תה , לא מרתיחים שנית את המים פן לא יהיה בהם מספיק חמצן, רצוי מים שאינם יותר מדי קשים אבל לא מזוקקים,  בלי סוכר, ויש המאמינים, באמונה שלמה, שאין לשטוף את כוסות התה….

לא להאמין. גם הפעם כתבתי עם יותר מ-1500 מילים….

מודעות פרסומת